Jamones con escarcha

La industria del cerdo ibérico flotaba metida en una burbuja que, al igual que la inmobiliaria, ha estallado. Dio mucho dinero hasta hace dos años, pero sus excesos se están ahora pagando con creces, y las culpas hay que cargarlas contra todos los eslabones de la cadena productiva y comercial, aunque la Administración tampoco se escapa.

La Norma de Calidad, concebida y aprobada en tiempos del ministro de Agricultura Miguel Arias Cañete (PP), nació para conferir claridad y transparencia a todo un sector ganadero e industrial que inducía a la confusión a los consumidores y en el que la sospecha de fraude era –y todavía lo es- una constante. Gato por liebre, cebo por bellota.

Sin embargo, la legislación nacional, que siempre se consideró como la menos mala posible, generalizaba el apellido ibérico tanto para las ganaderías, con el cruce de razas porcinas (la madre debe ser ibérica pura, no así el macho) certificadas por inspectoras independientes, como para las industrias y cadenas de distribución, que, a partir de entonces, tuvieron que especificar los tipos de jamón: cebo (alimentación con pienso), recebo (pienso y montanera) y de bellota.

Pero esta norma traía dos errores de bulto que los desarrollos posteriores (el último, de noviembre de 2007) no han logrado atajar. El primero, dejar en manos privadas la labor de inspección y certificación de las ganaderías y las producciones de los mataderos. Y no es que lo privado sea sospechoso per se, pero sí resulta cuanto menos raro el desmesurado crecimiento de la cabaña amparada por la bellota y la existencia de accionistas en esas firmas que, a su vez, lo son de compañías industriales. Y el segundo, permitir que el paraguas ibérico diera cobijo tanto al régimen ganadero extensivo como al intensivo, esto es, a la dehesa y al corral.

Recomiendo encarecidamente los artículos monográficos que, sobre el ibérico, han publicado varios profesores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba en los anuarios agrarios del Servicio de Estudios de Unicaja correspondientes a 2006 y 2008. El primero de ellos, escrito en 2007, ya reflejaba sobre el papel lo que era vox populi, la generalización del fraude. El segundo cuestiona la aplicación de la Norma de Calidad, al tiempo que aconseja acometer reformas que realmente diferencien y pongan en valor el cerdo de la dehesa frente a aquél criado en las granjas.

A un sector tradicional, el del ibérico, desembarcaron grandes cárnicas y gentes ajenas, entre ellos los ladrilleros en tiempos en los que ganaban dineros a espuertas, y todo ello con financiación preferente de bancos y cajas de ahorros y el respaldo de los gobiernos de las comunidades autónomas, que vieron en el refuerzo de la industria un yacimiento económico y de empleo para sus regiones.

Aquí, otra referencia a las administraciones, que vendieron a bombo y platillo los acuerdos con Estados Unidos y China para exportar jamón ibérico, y en el primer país algunos habrán probado, en el segundo sólo lo han visto en pintura. La euforia ante estos anuncios, y entre ellas la mediática, debería ser más comedida, porque al final se cae en la frustración y todo queda en agua de borrajas.

No citaré ninguna empresa, sólo déjenme que les sugiera echar un vistazo a la Sierra de Huelva y al Sur de Badajoz, cuántos mataderos y fábricas de despiece se gestaron en la última década y media y en qué crítica situación se encuentran ahora. Y si hasta hace dos años fueron, efectivamente, un yacimiento de empleo, ahora lo son de paro. Cuentan incluso que sin el respaldo público, más de cuatro cárnicas, entre ellas algunas de las grandes, se hubieran ido a pique.

La que el empresario Julio Revilla ha denominado socialización del ibérico, por el que las familias que antes no accedían a sus productos lo pudieron hacer por la bonanza económica y el descenso de los precios, arrebatando así mercado a los jamones blancos y serranos, ha arrastrado a la baja el prestigio del segmento de bellota. Y aunque este último todavía  no padece tanto la crisis como el de cebo, tiempo al tiempo, pues comienzan a verse en los pueblos de Huelva, Badajoz y Sevilla cotizaciones de las que atraen a las masas.

De hecho, cuatro millones de piezas curadas y sin salida comercial (la inmensa mayoría de cebo y recebo) es una rémora para la industria por su elevado coste y por la urgencia de sacarlas al mercado. Almadén de la Plata, este martes, paletilla de ibérico de cebo a 6 euros el kilo. Y bajando. La campaña de Navidad actuará de termómetro y, por lo que dicen los industriales, éste anda por ahora bajo cero. Sálvese quien pueda.

P.D.

La parva. Morbo empresarial en el caso Mercasevilla. Dos de las mayores compañías andaluzas, Osuna y Sando, declarando ante los tribunales. Este caso dañará, y mucho, la imagen de unos ladrilleros hasta ahora impolutos.

La simiente. Por fin, el A400M volando, después de tres años de retraso y año y medio después de su puesta de largo oficial, cuando llevó algunas piezas de escayola…

La paja. La Consejería de Agricultura debería revisar su aforo de aceite de oliva. La falta de lluvias ha perjudicado al olivar y la producción no será tanta como la que indicaban sus cálculos. El sector no se los cree y se están mandando al mercado cifras que pudieran no ser acertadas.

Standard

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *